当前位置:首页 > 新闻中心 > 行业动态 > 正文
成都串串:谈串串香、其实就是麻辣烫的制作秘方!
作者:签佰度   人气:206

                     成都串串香谈:串串香、麻辣烫的制作方法和配方

     串串香、 麻辣烫的制作只要分4个步骤:1 底料的制作 2 鲜汤的制作 4 辣椒油的制作 3 蘸料的制作(好多店都没有),其实麻辣烫好吃不好吃主要还是底料和鲜汤上,蘸料是其次的(但不是没一点作用,在这不详细写了)

成都串串香—一 底料

       红油底料材料; 牛油1000克 菜籽油500克 郫县豆瓣酱400克 老干妈香辣酱200克 子弹头辣椒150克 朝天椒200克 大红袍花椒150克 青花椒50克(打成中粗末) 姜100克 葱50克 豆豉15克 冰糖10克 醪糟100克 紫草5克香料秘方 : 八角5克 甘草3克 山奈3克 香叶10克 排草2克 荜菝2克 白豆蔻5克 桂皮5克 香果5克 丁香3克 栀子3克 草果5克 辛夷2克 小茴香10克 白胡椒5克

成都串串香—制作方法: 1 先把郫县豆瓣酱、豆豉剁细剁碎

2 把干辣椒和去皮的姜在清水中泡30分钟都用料理机打成茸

3 把剁碎的豆瓣酱。豆豉和辣椒姜茸调均成香辣酱

4 把冰糖拍碎、葱姜切块,紫草泡透切小块备用

5 把牛油和菜籽油混合放入锅中烧到8成热时端离火口降到4成热时放入紫草炸出色时捞出不用(为了上色)

6 再加入葱姜炸香后捞出不用

7 放入冰糖熬化出色

8 加香辣酱用小火熬制20分钟左右加香料继续加热10分钟再加老干妈酱加热10分钟

9 加入花椒和青花椒末加热15分钟等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时关火,将至常温既得底料!《注意油温和火候,熬料期间都是小火边熬边搅,温度过高时关火,保持冒小泡,别糊锅》

成都串串香—二 鲜汤

主料 老母鸡1只 猪大骨2500克 牛大骨2500克 鲫鱼1条400克(开膛,洗净用纱布包上)香料 八角 桂皮 淮山药 香叶 山奈 草果(各5克,用纱布包一起),葱 50克 ,姜 30克。做法 :牛骨,猪骨放入沸水汆5分钟捞出倒入熬汤桶里,把母鸡剁块,葱,姜,鲫鱼,香料一起放入桶中注水25千克大伙煮开,捞去浮沫,改用中小火熬制3-5小时后去掉料渣就是鲜美无比的汤料(为了更好的口味可适量添加大骨精、猪骨高汤等添加剂配合味精用)

成都串串香—三 辣椒油

1 把八角50克、花椒40克,干姜片20克,良姜30克,荜菝15克,桂皮30克,白胡椒30克,茴香20克,肉豆蔻20克,白豆蔻20克,丁香10克磨成香料粉

2 把辣椒粉100克,香料粉50克放入碗中,把菜籽油和调和油的混合油加热到合适温度泼到辣椒粉上就行

成都串串香—四 烫菜

把红油底料和鲜汤按1比20的比例烧开烫菜,用红油底料,喜欢辣的可以在加辣椒油

2.png